1、四川泡菜的制作 用具： 四川泡菜壇子（帶水封閉的） 用料： 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 涼白開(kāi)水 做法： 1． 將泡菜壇子洗凈，晾干待用 2． 把涼白開(kāi)水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人 3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。

(相關(guān)資料圖)

2、 4． 用干凈的筷子調(diào)勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。

3、一般8小時(shí)后可以吃，時(shí)間長(zhǎng)后就是酸泡菜了，可以用來(lái)炒菜，做酸菜魚。

4、 注意事項(xiàng)： 1． 泡菜壇子里面的湯不能接觸油，生水和長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣，每次取泡菜必須用干凈的筷子。

5、 2． 泡菜壇子里面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必須晾干水分。

6、 3． 夏天溫度太高應(yīng)放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。

7、 4． 泡菜味道淡后可以隨時(shí)加入鹽，大料，味精等調(diào)料。

8、 5． 過(guò)幾個(gè)月泡菜湯比較渾濁后，應(yīng)該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過(guò)濾，洗凈壇子后再倒入過(guò)濾的湯，繼續(xù)泡菜。

9、 四川泡菜的制作 文章出處：食品論壇 zhlizh 提供 發(fā)布時(shí)間：2005-09-10 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。

10、當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。

11、制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。

12、在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。

13、如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。

14、 泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開(kāi)，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。

15、待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。

16、 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖。

17、 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。

18、菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。

19、在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。

20、7～10天后即成。

21、做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。

22、如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。

23、 在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。

24、如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。

25、泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。

26、但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。

27、 取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。

28、泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。

29、壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。

30、如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。

31、 四川泡菜 做法一： 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。

32、首先是制作母水。

33、在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。

34、然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。

35、將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。

36、這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。

37、但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。

38、有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。

39、第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。

40、此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。

41、 要訣： 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。

42、如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。

43、若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。

44、 2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。

45、一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

46、 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。

47、還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。

48、好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

49、 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。

50、因黃瓜易壞鹽水。

51、泡入后，在室溫下一夜可食。

52、 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。

53、也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。

54、 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

55、 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。

56、所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

57、 做法2： 原料： 嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。

58、 制法： 將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。

59、 特點(diǎn)： 多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。

60、 泡菜一定好的鹽水（樓上有的同志叫母水，但四川人一般叫做老鹽水---以前四川的閨女出嫁，當(dāng)母親一定要準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，并且是傳女不傳子喲）。

61、鹽水的制作很簡(jiǎn)單但是比較費(fèi)時(shí)間-----先去買一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾干（一兩個(gè)小時(shí)就行），放入陶瓷的壇子中（壇子樓上的介紹很細(xì)了，我補(bǔ)充的是制作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的）壓實(shí)，再放入大量的粗鹽（不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽），最好每層菜撒一層鹽，用水封住壇子腌5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉（這青菜發(fā)澀，特別難吃），留住鹽水；如此反復(fù)3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時(shí)為止。

62、這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但是也可以湊合了。

63、 2 、鹽水制作好了，幾乎就萬(wàn)事大吉了。

64、注意一定要隨時(shí)泡上菜，和注意隨著加菜隨時(shí)加鹽就行了。

65、但是嚴(yán)禁葷油，此外壇子的水封一定嚴(yán)密。

66、這種老鹽水很有用的，比方說(shuō)第一步制作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡(jiǎn)單了：四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡(jiǎn)單。

67、 3、 作可口的泡菜的一些小技巧：蘿卜，卷心菜（要粗干不要嫩葉）之類的比較脆的菜放入壇內(nèi)3天即食，合著菜的清香，甘脆可口，哦，口水這都出來(lái)了。

68、辣椒和生姜可以長(zhǎng)期浸泡，不僅辣椒和生姜好吃，而且也養(yǎng)鹽水味。

69、要是蘿卜長(zhǎng)期泡可以做成酸蘿卜，可以做成酸蘿卜湯，醒酒的。

70、 4 、此外 樓上有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混為一談。

71、 補(bǔ)充一下：泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過(guò)泡菜，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。

72、 泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的餅子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來(lái)的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙。

73、 2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。

74、餐館的泡菜為什么好吃，就因?yàn)樗麄兊呐莶耸恰跋丛枧莶恕保ㄍ砩吓菰缟铣裕惶靸?nèi)吃完），在味道最好的時(shí)候就被干掉了。

75、所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。

76、如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時(shí)，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊，越緊越好。

77、 3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。

78、要不就要加足鹽，但缺點(diǎn)是太咸，我不喜歡這樣做。

79、 4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。

80、 5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什么的），加點(diǎn)冰糖或麻糖，味道會(huì)更好（用白糖也行）。

81、 6、什么都可以泡，我除了泡蘿卜外，還泡過(guò)甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（四川人說(shuō)瓢兒白的那種）……比四川人更有發(fā)揮哦。

82、哈哈……建議把材料丟入開(kāi)泡前曬掉一點(diǎn)水份（甜椒和葉子類的不要曬得過(guò)久），自我感覺(jué)比沒(méi)曬過(guò)的靈多了！ 7、最后就是樓主提到的紅蘿卜，那是養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。

83、力薦四川南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。

84、以前有人說(shuō)，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。

85、我回上海后，專門托人在四川買了“胭脂蘿卜”帶回來(lái)，靈丹妙藥哦，泡得泡菜的口感一下子就不一樣了！ 川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個(gè)特色了。

86、通常去川菜館，在開(kāi)飯前總會(huì)有兩碟小菜在桌上的。

87、通常一盤是泡菜，一盤是花生。

88、花生呢也有兩種，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。

89、而泡菜就有很多講究了。

90、在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。

91、以前一位北京MM覺(jué)得四川泡菜實(shí)在好吃，就問(wèn)了鄰居四川人怎么做，自己依葫蘆畫瓢，結(jié)果做出來(lái)總是壞的。

92、所以這泡菜會(huì)做的人就覺(jué)得太簡(jiǎn)單了，不會(huì)做的人就會(huì)覺(jué)得太奇怪了。

93、為什么自己做出來(lái)的總是會(huì)壞呢？ 工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒(méi)上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。

94、壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。

95、做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。

96、如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。

97、小時(shí)候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞。

98、現(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。

99、這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。

100、 四川泡菜通常分兩種。

101、種類不同，用途不同，做法也大不相同。

102、 一種是跳水咸菜，跳水咸菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了。

103、可以作為一個(gè)專門的菜。

104、通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。

105、 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。

106、葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。

107、 作法：將清水燒開(kāi)，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。

108、待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。

109、取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。

110、壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。

111、 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。

112、如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。

113、 另一種是做佐料用的。

114、川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料。

115、 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。

116、 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。

117、 2.將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

118、 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。

119、如果找不到就只好自己重新制作了。

120、將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。

121、 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。

122、 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。

123、菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。

124、在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。

125、 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。

126、如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。

127、 7.泡辣椒和青菜的時(shí)候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過(guò)泡菜。

128、 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

129、 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。

130、四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。

131、 3.泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。

132、酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。

133、 4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式。

134、 備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。

135、如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。

136、 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節(jié)，四川的每家每戶都會(huì)買上幾十斤風(fēng)干做泡菜。

137、這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。

138、 原料: 嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜. 制法: 將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調(diào)料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處1至 2天,冬天4至5天即可食用. 特點(diǎn): 多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香.以上，希望可以幫到你的忙。

139、謝謝。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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